Gastvrijheid moet je leren, dat is een vak

Om nu te zeggen dat ze overloopt van weemoed of melancholie, nee, dat toch niet. Maar het idee om in Onze Stede een ouderwetse bruine kroeg in te richten, dat vindt ze dan wel weer mooi. Zeker als dat café ook nog eens pal naast haar eigen, nieuwe appartementje komt én de naam De Birrus draagt. “Ik heb daar 42 jaar achter de tap gestaan en heb er mooie herinneringen aan. Als ik jong was, zou ik het zo weer doen.”

Leut 

Als dochter van een ‘spoorman’ was Riet aanvankelijk minder honkvast. ‘Ik had al op zes, zeven plekken gewoond toen ik mijn man ontmoette. Zijn vader Janus was veekoopman, zijn moeder Keeke deed het café. Kees was de jongste thuis. Een avonturier. Hij was, net als zijn maat Piet, nogal voor de leut. Hij kon niet tegen een vol glas, maar ook niet tegen een leeg. Kees had ooit zijn ouders beloofd dat hij het café zou overnemen en daar hebben ze hem aan gehouden.”

De Birrus was een café voor iedereen. Voor biljarters en vakbondslieden, duivenmelkers, vissers en bijenhouders en zelfs een club van draglinemachinisten. “We hebben zes keer moeten verbouwen; steeds een zaaltje erbij. Veel vaste klanten, veel feesten en partijen. We hoorden van alles aan de toog, maar als kastelein moet je goed luisteren, maar nooit iets doorvertellen.”

Dat luisterend oor mogen de bewoners van Onze Stede ook verwachten van Sven Buuron. Hij is kok, maar met zijn 29 jaar een stuk jonger dan Riet. Toch zijn ze het verrassend eens met elkaar: “Mevrouw Tiberius heeft gelijk als ze zegt dat gastvrijheid een vak is. Dat moet je 
leren. Soms willen gasten echt iets kwijt. Daar moet je de tijd voor nemen. Als je eenmaal weet hoe je daar mee om moet gaan, krijg je er ook veel voor terug. Toen ik net begon was ik daar sceptisch over, maar je leert de mensen kennen, je bouwt een band op.”

Slagwerker 

Sven werkt sinds vijf jaar bij tante. De switch naar instellingskok was voor hem een bewuste keuze. “Werken in de horeca is lastig te combineren met een normaal sociaal leven. Je weet wanneer je begint, niet wanneer je eindigt. Ik heb nu vaste werktijden en dat betekent dat ik
ook mijn hobby - of eigenlijk mijn tweede baan - kan uitoefenen: slagwerker bij de Fanfare van het Korps Nationale Reserve in Amersfoort.”

Of hij ‘een beetje kan trommelen’, daar kan Riet geen slag naar slaan. Wat ze wel weet, is dat Sven ‘een prima kok’ is. “Het eten is de ene keer lekkerder dan de andere keer natuurlijk, maar dat is vooral een kwestie van smaak. Wat voor mij belangrijk is: de keuken hier is altijd proper. Alles wordt keurig netjes bijgehouden. Daar let ik nog altijd op. Bij ons kwam altijd onverwacht de keuringsdienst langs. Om te kijken of er niks haperde aan de spoelbak, de bierleidingen of de toiletten. Altijd een tien.” 

Lichtpuntje

Kok Sven smult van de verhalen uit de oude doos. “Zoals mevrouw Tiberius zegt: het begint met 100% hygiëne. Dat is niet veranderd. Alles moet kloppen. Onze gasten verdienen dat ook. Het eetmoment is voor velen een lichtpuntje. Even de kamer uit, even onder de mensen,
even gezellig een praatje maken. Het is aan ons om ervoor te zorgen dat elke gast zich comfortabel voelt en het goed naar de zin heeft.” 

Als goede gastvrouw wisten Kiske en Rietje Birrus precies wat hun klanten wilden. “Als het kermis was, lieten we een Mortierorgel komen: The Splendid. Daar kwam stad en land op af. We smeerden de dansvloer in met paraffine en wat zaagsel. Zo glad als een spiegeltje. Ik vond dat altijd de leukste tijd van het jaar. Ik hield zelf ook wel van een feestje. Maar, ik had een goed voorbeeld aan mijn schoonmoeder: ik rookte niet, ik dronk niet en ik hield trouwens ook niet van dansen.”